玉米自身的特性使得玉米在種植后期和儲(chǔ)藏期間易生霉和霉變，因此在玉米收儲(chǔ)過程中生霉粒、霉變粒和真菌毒素含量都是主要監(jiān)測(cè)的指標(biāo)。目前，真菌毒素含量主要依靠理化檢驗(yàn)法和快速檢測(cè)法檢測(cè)，這些方法需要專業(yè)儀器設(shè)備,檢測(cè)成本高、耗時(shí)相對(duì)較長(zhǎng)，而生霉粒和霉變粒是感官檢驗(yàn),較容易掌握。

　　玉米生霉霉變和玉米中的真菌毒素都是真菌作用的結(jié)果,那么玉米生霉、霉變與真菌毒素含量之間有沒有一定的相關(guān)性，能否通過感官檢驗(yàn)生霉和霉變的含量來(lái)判斷真菌毒素的高低?中儲(chǔ)糧成都儲(chǔ)藏研究院的姜友軍等人系統(tǒng)分析了生霉粒和霉變粒含量與真菌毒素含量之間的關(guān)系，以期更好地為企業(yè)在玉米收儲(chǔ)過程中質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)提供參考。

　　1材料方法

　　收集我國(guó)17個(gè)省(市、自治區(qū)2013—2015年收獲的玉米，共計(jì)1346份，其中江蘇省60份、重慶市29份、山西省100份、廣西壯族自治區(qū)50份、河北省100份、安徽省27份、福建省50份、廣東省50份、湖北省50份、湖南省50份、內(nèi)蒙古自治區(qū)174份、山東省100份、四川省53份、陜西省50份、黑龍江省152份、遼寧省151份、河南省100份。

　　生霉粒：粒面生霉，但胚和胚乳未變質(zhì)的顆粒，屬于不完善粒。

　　霉變粒：粒面明顯生霉并傷及胚和胚乳，無(wú)食用價(jià)值的顆粒。

　　玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素、黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A的檢驗(yàn)方法按照GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行。

　　2實(shí)驗(yàn)樣品生霉粒、霉變粒和真菌毒素檢測(cè)結(jié)果

　　各地玉米生霉粒、霉變粒和真菌毒素的總體情況見表1。從表1可以看出，不同地區(qū)玉米生霉和霉變情況不一樣，如重慶、福建、廣東、內(nèi)蒙古、山東、陜西、黑龍江等省(市或自治區(qū))玉米生霉情況較嚴(yán)重,江蘇、福建和湖北玉米霉變較嚴(yán)重。玉米中4種真菌毒素檢出情況也各不相同，有的省份(如安徽,山東、湖南和廣西等省份)4種真菌毒素均有檢出，而有的省(如廣東省)只檢出1種真菌毒素。從總體情況看，玉米赤霉烯酮和嘔吐毒素檢出率較高，黃曲霉毒素和赭曲霉毒素檢出率較低。由于玉米赤霉烯酮和嘔吐毒素屬于田間霉菌產(chǎn)生的毒素，表明玉米收獲前已經(jīng)受到這兩種毒素污染;黃曲霉毒素和赭曲霉毒素屬于倉(cāng)儲(chǔ)霉菌產(chǎn)生的毒素,由于玉米收獲后，尤其是入倉(cāng)儲(chǔ)藏期間，環(huán)境條件可以控制，故這兩種毒素檢出率較低。

　　3生霉粒和霉變粒含量與真菌毒素含量的關(guān)系

　　圖1表示的是玉米生霉粒和霉變粒的含量與4種真菌毒素含量之間的關(guān)系。從圖1可以看出，玉米生霉粒和霉變粒與霉菌毒素含量之間沒有相關(guān)性。有的玉米生霉粒占比很高，但4種真菌毒素含量卻未檢出，有的玉米生霉粒很少，但檢出的真菌毒素含量卻很高。

圖1 生霉粒和霉變粒含量與真菌毒素之間的關(guān)系

　　4總結(jié)

　　通過對(duì)全國(guó)1300多份玉米不同含量生霉粒和霉變粒中玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素、黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A這4種真菌毒素的含量的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)生霉粒和霉變粒含量與霉菌毒素之間不存在相關(guān)性。 因此，不能僅僅通過感官檢驗(yàn)玉米生霉和霉變情況，從而來(lái)判斷該玉米真菌毒素含量的多少。

　　尤其在養(yǎng)殖現(xiàn)場(chǎng)，經(jīng)常聽到養(yǎng)殖朋友們說自己原料不錯(cuò)，沒有發(fā)現(xiàn)霉變，而實(shí)際取樣檢測(cè)毒素含量并不低。切記，單憑肉眼評(píng)判霉菌毒素含量高低，這是對(duì)霉菌毒素認(rèn)識(shí)的最大麻痹。